MERCATI. Vi racconto due piccoli viaggi, in apparenza lontani. Un sabato al Mercato della Terra di Slow Food, Fabbrica del Vapore. E un mercoledì al Lago di Mergozzo, dietro il Golfo Borromeo (Verbania) con le aziende, i produttori e gli chef di Chic. A Milano gli agoni, sardine di lago (pescatore Fernando Soardi), Pescheria Montisola, essiccate come aringhe e messe sott’olio. Croccanti, carnose, affumicate dal vento del lago d’Iseo e moderatamente asciugate dal sole. Le tre stagionature del Montèbore, delizia a tre piani che ho scoperto da Paolo e Barbara a Sanremo sciolta sulle erbe del risotto (Appennino Ligure Piemontese, Alessandria). La luganega di Monza della Macelleria Viganò, Verano Brianza. Con carne di suino, grana padano, brodo di carne e marsala.
Il grana la rende chiara e dolce, il brodo che la fa morbida e segna il gusto differente. Ricetta antica, da spalmare fresca a crudo, da risotti e ravioli. Cucinata a casa con la fregolina sarda, verdure del mercato (cipolla, carota, sedano), spezie, peperoncino del balcone e la riduzione del suo brodo in acqua di cottura. La scienza e la cultura del pane di Grazioli, Legnano, un buon nero integrale di Castelvetrano, il rustico panfrutto dolce, meravigliose confetture di albicocche, prugne, fichi (uva sultanina), a pezzi in un impasto povero.
AL PICCOLO LAGO di Marco Sacco, i banchi dei prodotti, gli assaggi e le ricette create con gli ingredienti dagli chef (Marco ha un orto verticale in cucina, con le foglie che sanno di ostrica e altri sapori stupefatti). Abbiamo ammirato giganteschi lucci, trote e agoni del Lago Maggiore, sfilettati dal pescatore, i formaggi affinati da Eros Buratti, un Gorgonzola Dop con il retrogusto amaro di erbe, latte, muffe della stalla, un incredibile Holzhofer del Canton Turgau (l’altra cultura del formaggio, lo svizzero di malga), il Camembert di Bufala, la Robiola Incavolata (nella foglia di cavolo). Il Formazza stagionato e il Sümmer, prodotto solamente da giugno a fine settembre, la ricotta stagionata della Formazza Agricola di Renzo e Lara Pennati, la figlia. Una storia da raccontare
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