ABBRUSTITE. Come dicono al Sud. Da lunedì in prima serata, ore 21,10, su DMAX (digitale canale 52, Sky canale 136-137) è partito il talent «I re della griglia», dedicato all’arte della cottura alla brace, la griglia e il barbecue. Una tradizione ancestrale (dei pastori) e una moda che vive di fai da te ed errori. Chef Rubio, allievo di Marchesi a Parma e corsaro dello street food, l’allevatore e trasformatore creativo Paolo Parisi, l’esperto della materia da fuoco Cristiano Tomei, patron dell’Imbuto di Lucca, valutano le prove dei nove concorrenti sul secondo canale nativo digitale (nel suo target uomini 20-49 anni, il sesto nazionale). Abbiamo visto la prova identitaria della buschetta e della salsiccia. Le ribs, costolette di maiale, guarnite con una salsa.
IL PRIMO confronto è fra la nostra cultura e quella americana, senza dimenticare i valenti fuochisti baschi. Abbiamo parlato con Parisi dei forni ad alta tecnologia che usa all’aperto per le altissime temperature. Con Chef Rubio esploriamo i tempi di cottura e le affumicature di carne, pesce e verdure. «La griglia non ti perdona ci spiega . Se sbagli, sei fregato. Affrontiamo la cottura alla brace, e spesso sminuita anche da chi la fa: facciamo una grigliatina! Ma è piena di insidie. Dalla scelta del legno al taglio della carne, il centrale, il meno usurato e stressato (da cottura veloce o la brasatura lenta). La giusta marezzatura fra magro e grasso». Il talent è un gioco da cui anche imparare. «Col passare delle puntate avremo più tempo per le pillole sulle preparazioni, i dettagli. Per la grammatica delle cotture». Parla della sua esperienza. «Ho fatto l’Alma, girato il mondo, lo chef Alessandro Breda è il mio maestro. Poi i programmi di street food in tv. Sono qui per mettere in discussione la mia idea, che è per la cottura lenta, per irraggiamento, come nello spiedo. Dove il calore non disidrata subito le cellule». Il vincitore andrà ai mondiali di barbecue in Svezia. Il set è a La Cascina Calcaterra, alle porte di Milano.
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