RICETTA tradizionale milanese, prodotto artigianale. Devo a Domenico Liggeri che chiuderà sabato prossimo la sua inchiesta sui migliori panettoni italiani, la conferma di quel che ho sempre saputo. La nostra battaglia per un prodotto artigianale, anche quando si fanno i grandi numeri, è il caso di Fiasconaro (basta provare il King o i 3 e 5 chili), non deve coprire i panificatori e i pasticceri che espongono l’autocertificazione, senza controllo alcuno, di ricetta originale milanese, ma comprano un prodotto fatto da altri. Quindi, fidatevi dei nostri consigli e diffidate: non sempre artigianale è sinonimo di sincerità e qualità. Fidatevi del vostro palato ma leggete attentamente la tracciabilità della materia prima. Già oggi, fino alle 13, alla Fabbrica del Vapore dovreste trovare i panettoni di Grazioli (anche al Bistrot in Centrale) e Longoni.
Grazioli usa l’uva australiana, anche Nicola Fiasconaro mi ha detto che è la migliore (come il burro della Nuova Zelanda), ma i numeri impongono scelte diverse. Infatti sta studiando di impiantarla in Sicilia. Il mio panettiere, per esempio, va tre giorni nel laboratorio di un pasticcere di fiducia e lo aiuta: i tempi collimano. Per farvi un piccolo archivio del gusto, vi suggerisco Fiasconaro al Carlyle Corner di Garibaldi, Grazioli e Longoni, oltre a Teresio Busnelli. La differenza sta nei dettagli: la piccola produzione di miele dell’ape nera sicula, per esempio, in alternativa a quello di Zafferana etnea, nel King di Fiasconaro. Lavorano bene anche i ragazzi di Pavè in Casati, a Porta Venezia. Soprattutto il dolce da ricorrenza milanese è diventato patrimonio anche della gente del Sud che qui è venuta per lavorare o imparare. Più piemontese, veneto o mediterraneo. Spesso buonissimo.
di Marco Mangiarotti
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