L’ORIGINALE. Ecco due ricette dello Chef Hayamizu per capire l’uso della salsa di soia. Tataki di manzo, filetto, con lattuga, cipolla rossa, erba cipollina, pomodori ciliegini, aglio, wasabi, maionese giapponese, salsa di soia Kikkoman, zucchero. Grigliare il filetto di manzo da entrambi i lati, impiattare sulla lattuga, mescolare maionese e wasabi, tagliare il filetto a fettine (rosso dentro), marinare le fettine nella soia, guarnire. Buona la marinatura, banale la salsa. Tempura giapponese. Gamberetti, funghi shiitake freschi, asparagi verdi, carote, mini pannocchie, zucca, puntarelle. Per la salsa Tempura: Dashi bouillon (brodo vegetale giapponese), salsa di soia, radice di daikon giapponese, mirin, radice di zenzero. Per la pastella: 200 ml acqua fredda, 120 gr pastella per tempura. Per friggere: olio di semi.
Procedimento. Per la salsa: mettere il dashi bouillon in una padella, saltarlo con la salsa di soia Kikkoman e il mirin, nella proporzione di 4:1:1, lasciando riscaldare il composto. Prima che il composto arrivi a ebollizione, toglierlo dal fuoco e metterlo da parte. Sbucciare il daicon e lo zenzero, grattugiarli finemente e scolarli in un setaccio. Per la pastella: unire gradualmente il composto per tempura all’acqua, mescolando lentamente. Sbucciare e pulire i gamberetti, tagliandoli longitudinalmente e procedere allo stesso modo con le puntarelle. Tagliare e dividere in due i funghi shiitake e le mini pannocchie, e le altre verdure a fettine sottili. Infarinare leggermente tutti gli ingredienti, immergerli nella pastella e friggere nell’olio a circa 170°C. Impiattare e servire con la salsa, il daikon e lo zenzero.
di Marco Mangiarotti
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