Stati generali food&wine: viva trattorie e cantine!

RETE di competenze, eccellenze, biodiversità. Anche sul campo, sotto un cielo di stelle. Expo ci ha insegnato anche questo e le due manifestazioni di Aic (Associazione Italiana Cuochi) alla Leopolda di Firenze ed Enovisioni a Milano con Ais (Associazione Italiana Sommelier) sono una prima risposta importante. Perché i cuochi italiani, quelli bravi ma non stellati, quelli giovani che vogliono crescere, il grande popolo delle trattorie hanno affrontato i temi della formazione, di un modello italiano di base che è sempre stato il nostro vero e inimitabile punto di forza, la memoria della tradizione e la sua trasformazione, come valore immateriale che nobilita ogni materia prima. È dalle trattorie e da pizzerie gourmet che deve partire il rilancio della nostra ristorazione, perché i grandi chef hanno già una strada tracciata, un futuro alle spalle. E associazioni che ne valorizzano il lavoro come Jre e Chic, dove ci si sceglie fra colleghi.

MA IL MESTIERE più difficile è fare spesa e buoni piatti partendo da menu e prezzi da trattoria. Devi comprare bene a poco e possibilmente vicino, tener conto del territorio ma essere originale. Richiede formazione imprenditoriale e informazioni condivise, radici nella biodiversità, non aver paura della semplicità ma della banalità. Ricordando che molti dei grandi chef sono figli della trattoria di famiglia. I tre giorni di Enozioni a The Mall nella Diamond Tower milanese, nello scorso week end, hanno invece messo a focus il mondo del vino. La guida VITAE dell’Ais, riflettori su Argentina, dalla Slovenia, dalla Francia e dal Sudafrica, la degustazione di 400 vini premiati e le cantine tastevin, che hanno fatto la storia (elenco su http://www.aisitalia.it/Data/Sites/1/media/news_2015/Le_Quattro_Viti_AIS_2016.pdf). Poi le 15 degustazioni al Westin Palace di etichette e terroir italiani (Franciacorta, Trento, Sicilia, Oltrepò Pavese, Bolgheri, Lugana, Alto Adige, Valtellina, Toscana, Marche) e stranieri (Bordeaux, Tokaji, Borgogna, Champagne). Una passione che è sempre più un mestiere per 32 mila soci Ais, il 30 per cento dei nuovi iscritti sono donne, 4700 in Lombardia e 1.700 a Milano. La sezione più forte.