FELIX Lo Basso, dopo Marchesi, Robuchon e i fratelli Roca, l’Alpenroyal e Unico, sale con la sua cucina pugliese altoatesina al quinto piano di piazza Duomo 21, sopra il Town House 5 stelle, vicino al Town House Galleria sette stelle di Alessandro Rosso. Restaurant che affaccia, anche in una deliziosa terrazza, sul Duomo, ultima sperimentazione di una cucina tecnica, sentimentale e concreta. Sperimenta e osa negli amouse bouche, senza esagerare con sferizzazioni e cialde, va subito al sodo con gli spaghetti rossi «dedicati alla mia mia mamma», la sua milanese, una strepitosa Insalata di mare in salsa maionese, cozze pelose, tartufi di mare, «cotti in acqua di mare, portati a -30, nella loro emulsione, spuma di patate e yuzu, carusoli o cozzoli di mare che in Puglia si mangiano la domenica con prezzemolo, aglio, pepe, sale e limone». Nei tre menu da 130 euro, 95 e carta (4 piatti 120 euro), scelgo Canederlo di gamberi in consommè di porcini, limone e speck.

«GAMBERO frullato con maionese e panna, lavorato al ghiaccio, cotto in brodo di porcini (con cipolla e alloro per contrastare l’amaro), limone, fili di speck spadellati e croccanti». Tortelli impastati con borragine, ripieno di ventresca di tonno, «frullata e scaldata cruda, brodo di aqua di pomodoro, sedano e coriandolo, spruzzati di caviale». Segue una Ricciola in dolce cottura affumicata, tartufi di mare, pomodoro confit e polvere ghiacciata di acetosella. «La ricciola viene cotta al cartoccio con erbe affumicate, limone, sei minuti a 140°, bassa temperatura, plancton marino, acqua di tartufi di mare e bouillabaisse di zafferano». Il fondo giallo. Testato lo Spaghetto di grano salentino Benedetto Cavalieri, pomodoro (vesuviano) al forno, ricotta salata e basilico, «il piatto preferito dagli stranieri». Semplice diverso perfetto. Come il Risotto alla Parmigiana, «cotto in acqua e latte, con crema di melanzana, polvere di pomodoro e basilico disidratato». La cotoletta, tagliata alta e rosa, ha «la panatura con pan toast essiccato». Il pane della casa è molto buono, Pugliese di semola dura, Lingua alla Cipolla, i grissini sottili e la Focaccia Pugliese con il pomodoro confit. Finiamo con il principio, la Cozza farcita, air bag di rapa rossa, sfera mozzarella di bufala, gel di pomodoro e basilico, l’altra Caprese. Felix è il cliente.

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