INSALATE da degustazione, firmate da Andrea Berton anche per vegetariani e vegani, porzioni piatto unico, prezzi dai 20 ai 25 euro. Otto con un percorso netto di sapori e consistenze, che ricorda la sua ormai classica carta sui brodi, che non ha convinto (brodo chi) solo chi non ha palato e cultura (consiglio i “Dialoghi sul brodo” di Nicolao e Buzzi). Voto l’Insalata di cozze con zucchine liguri e zafferano (emulsione di “olio di arachidi, riduzione di brodo di pesce, il rombo che ha molta albumina – spiega lo chef -, zafferano sardo o spagnolo»), nella foto. Dopo aver assaggiato l’interessante polipo con fagiolina del Trasimeno e rubato un pollo (di Zivieri, Bologna), alto e croccante, con lattuga romana. Ho finito con un all green di carota, barbabietola, sedano, yogurt, aneto e crema di nocciole, una skyline verticale di Milano. Alternativa l’Insalata verde con guaçamole, amaranto croccante e aceto balsamico, divertente la versione solida e italiana del gazpacho: spaghetti al pomodoro, basilico e olive. L’l’Insalata di frutta e verdura con sorbetto di fragole è una variazione non solo estiva del dessert. Belli i piatti in ceramica, realizzati da Berton con Bottega Del Monaco. Strepitosi come sempre gli amouse bouche, per tecnica, creativita e sorpresa. Le altre novità del menu, che speriamo ritrovare all’inizio di settembre, come i Risotto alla pizzaiola con mozzarella, capperi pomodoro, origano, Seppia cotta e cruda con crema di zafferano, brodo di gallina, riso selvatico e caviale Calvisius Oscietra Royal. «Risotto fatto con acqua di governo della mozzarella, poi mantecato con crema di mozzarella». Fatevi subito un giro.
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