IL PRINCIPE si rifà la faccia in cucina. Work in progress ormai a fuoco al Principe di Savoia per il Ristorante Acanto, che alza la forchetta di fronte agli chef della concorrenza a 5 stelle. È arrivato Alessandro Buffolino, 31 anni, campano di Benevento, già alla romana Terrazza dell’Eden, al Ristorante Quirinale di Londra, con Alfonso Iaccarino al Baby dell’Hotel Aldrovandi. Con Pierre Orsi a Lione e Michel Guerard, tre stelle a Eugenie Les Bains nelle Landes, dove impara la tecnica dei “jus” (succhi di cottura della carne diversi dal fondo bruno), che ha portato all’Acanto. Brigata di 13 più 2, cucine separate da quelle dell’hotel, chef de patisserie Beniamino Passanante, porta un’evoluzione interessante della nuova cucina sudista. Lo stano sui “jus”: «L’idea è quella dl succo di cottura, da 20 chili di carne si arriva a 200 grammi. La fassona la compriamo da Cazzamali (storico socio Slow Food), il suino iberico e l’agnello intero irlandese da Longino, il pesce dall’Orobica». Notevoli amuse bouche con una julienne di trippa sferica panata alla milanese. Assaggio il Crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo, mango, guacamole, infuso di soia, un Risotto agli scampi, asparagi di mare, latte di cocco, curry. Mi spiega la sua versione del Cacioe. Pepe con i paccheri campani e un “ricordo dell’ossobuco (c’è anche i brodo di pollo)”. Qua e là caviale e fois gras, con sobrietà. Applaudo la scelta del Diaframma di manzo, patate, fagottino di melanzana, midollo, e la Variazione di maialino, spalla, pancia, guancia, carré, cime di rapa, patate (pommes soufflées), kumquat, jus alle spezie. Molto interessante, prezzi ragionevoli, a 35 euro la proposta pranzo.
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