LA SCUOLA buona. A tavola. Vi racconto una storia di formazione e alternanza scuola lavoro proiettate nel futuro. E siccome viaggiando s’impara, propongo a Milano e in generale agli istituti alberghieri (ISPAR) il progetto del «Matteotti» di Pisa. Pietro Isidoro Vattiata, chef trapanese che ha lavorato a The Circle di New York, si è preso un periodo sabbatico e insegna non solo cucina al Matteotti, portando nella didattica il format di un ristorante contemporaneo, con la collaborazione del dirigente Salvatore Caruso, di colleghi e tecnici. Cucina, lezione, magari partendo da un libro di Gualtiero Marchesi, spesa, stagionalità, i fondamentali della gestione ai corsi serali, «dove ragazzi anche grandi arrivano con motivazioni forti, sacrificio e passione». Ed è partita la sfida di una cena mensile a prenotazione, Il Martedì del Matteotti, come banco di prova delle competenze acquisite.

MENU COSTRUITO con i ragazzi, rete virtuosa con aziende amiche, Cna e Toscana Sapori, che selezionano prodotti del territorio, proposta che sta sul mercato reale. Uno sformato di pecorino di Pienza con fondo di barbabietole. Una suprema di anatra femmina con pera al caramello e frutti rossi, dove il punto di cottura, portato al limiti per esigenze di servizio, rispetta la scuola francese. Un raviolo 100 grammi, più semplice da gestire, con nocciole tostate (i siciliano Vattiata) e taleggio, la Lombata al Calvados con patate aromatizzate e purea di mela dolce che trova sapidità nella riduzione della carne (il fagottino vegetariano di verza e cacio).

I RAGAZZI della cucina che non erano in brigata servivanoattenti ed emozionati in sala, le scelte tenevano conto delle linee e delle decine di coperti (credo 60). Prosecco millesimato Casa Sant’Orsola e Rosso Fattoresco (Sangiovese, Cabernet, Merlot) dell’Azienda Villa Ferri, impegno e soddisfazione della brigata impagabili. Da qui potrebbero nascere altri progetti, un campo che diventa orto, il sostegno dei produttori locali, rapporti con l’Agrario per far conoscere agli allievi l’atto agricolo. Mi piacerebbe vedere qualcosa di simile a Milano e dintorni perché ragazzi che sanno preparare a scuola piatti pensati e sostenibili ci faranno poi mangiare poi sano e meglio. Sempre.

© Riproduzione riservata