Buon gusto

Davide, frumenti e malghe

ANTROPOLOGIA del cibo. Davide Longoni, negozio laboratorio a Monza, la casa in via Tiraboschi a Milano, è l’anima del Mercato con Cucina al Suffragio. Cominciamo parlando dei fornitori amici: Filippo Drago, Mulino del Ponte a Castelvetrano, Renzo Sobrino a La Morra. “Compro il grano saraceno da un agricoltore bio in Trentino. Il grano tenero da Solina in Abruzzo. Coltiviamo i grani antichi lombardi a Chiaravalle, nei campi dell’Abbazia: l’agricoltura moderna e il grano sono nati qui con i benedettini. Sostengo i francesi Paysan Boulanger, agricoltori, mugnai, pianificatori. Io dò consigli in negozio, insegno alla scuola Galdus e al Cfp della Regione”. Allievi. “Pasquale Polito sta facendo panificazione radicale al Forno Brisa di Bologna ed è ritornato a coltivare cereali nella campagna di famiglia in Abruzzo. Abruzzese è il mio capo panificatore Adriano Del Mastro, ex sous chef di Miko Romito. Alfredo Sironi ha aperto Sironi Pane di Milano a Berlino, il miglior forno della città”. Passione. “I formaggi, a un certo punto volevo fare il casaro in una malghetta sopra il Lago di Como, ma era appena mancato il mio maestro, Guglielmo Locatelli, che ha salvato lo Strachitunt, lo stracchino tondo di malga amato dagli Sforza. Val Brembana come il Formai de mut, migliore della fontina, il Branzi, il Bitto di Ca’ San Marco, lo Storico Ribelle”. Proviamo l’erborinato di Beltrami (Caverne e Fosse nel Pesarese), lo Strachitunt di Locatelli lo stracchino quadrato. E l’olio Decimi, umbro, altra buona storia da raccontare (nelle prossime puntate).

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