Buon gusto

L’acqua e l’Ossola di Marco Sacco: Natura e memoria sotto due stelle

REPUBBLICA della Val d’Ossola, della montagna di lago e fiume. Il golfo Borromeo, la foce del Toce e il lago di Mergozzo, la Val Vigezzo. Marco Sacco, dieci anni di due stelle Michelin, declina, sperimenta e racconta al Piccolo Lago la sua divertente e visionaria resistenza del gusto: stivale nella terra e piedi in acqua, cuoco di lago e scuola francese. Il suo racconto e i suoi sapori sono un’incantevole sosta nella memoria del cibo e della vita. Nuovo menu, inaugurazione, “10 anni, 10 piatti”, i tre appuntamenti Lungolago: il 18 maggio con una serata dedicata alla Trota, la “regina del lago”. La Carpa il 6 luglio, il 12 ottobre lo Storione. Memoria della cucina della nonna e della sua con i classici: “l’Anguilla”, la “Pasta e Fagioli a modo mio”, il “Flan di Bettelmatt”, la “Tartare in Brodo”, la “Carbonara au koque”, dessert iconici come “Tiramisù Presente, Passato, Futuro” e “Fieno” (i gelati al fieno e topinanbur valgono il viaggio).

IL PICCOLO Lago è un design restaurant pensato in sobria armonia con la natura, i tavoli che entrano nel paesaggio, la riviera verde con isole e spazi di relax, la grande cucina a vista, il progetto degli orti. Aperitivo con piccolezze geniali, menu di straordinaria concretezza creativa. Grande e originale cantina. Dalla Bottatrice primordiale, appena cotta sulla griglia, con fior di sale, olio EVO e rafano grattuggiato, a un classico dei nostri laghi, il Missultin, le sarde di lago (agoni) messe in salamoia ed essiccate. Sandwich con del pane raffermo grigliato, poi una maionese di missultin e un gel al lampone per dare acidità. Gli ultimi tagli del vitello, Cuore e cervello in lenta e morbida cottura, panatura e veloce frittura il secondo, crema di cavolfiore e suo cuore alla griglia. Cult come il capretto destrutturato e cotto in tutte le sue parti, cervello, lingua, trippa, fegato (alla veneta). La tartare di luccio e il luccio mantecato con lasagna, il complicatissimo Dumplin, plin alla cinese, il Topinanbur 2017. La sua idea di lusso in una stalla: Rigatoni burro di montagna, sublime, e caviale Volschenka. Consistenze, contrasti cotture multiple, orto e le erbe spontanee di stagione. Bravissimo e vero. Il suo pensiero forte qui a fianco

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