ALTA CUCINA concreta, tecnica quanto basta. È importante. E con Marco Sacco ogni piatto è figlio di una, tante storie sue e della sua terra. I Missultin sono una tradizione lombarda, Cuore e Cervello la memoria e uno studio didattico con la sua brigata (un percorso fatto anche da Davide Oldani, anni fa al D’O). Le lente cotture (la bassa temperatura) erano quelle naturali del camino, del forno a legna e della cucina economica, la frittura in burro (chiarificato) e olio (dal dopoguerra) un leggero esercizio di stile. Il cavolfiore in due idee un bacio alla stagione. Il legno, faggio, con cui viene delicatamente grigliata la Bottatrice, preistorica e minimalista, dà un sentore di affumicatura. Il lusso del caviale siberiano accompagna piatti apparentemente semplici come il Ricco Povero della Frittata di cipolle.
Il luccio mantecato, quello di suo padre e di sua nonna, un piatto sbagliato dove la lasagna è una nuvola in crosta; agnolotto piemontese (dentro: salsiccia di Bra, quindi manzo crudo, e crema di verza) e sapori asiatici fuori nel Dumplin. Nei Rigatoni burro di montagna e caviale Volzhenka, burro sublime di malga e fior di sale della sua mucca, porro bruciato (in polvere), cuore in julienne al naturale. Il capretto in diversi tagli e cotture con tutte le interiora, lingua, cervello, cuore, trippa, polmone, un capolavoro. Solo quattro o cinque agnelli al mese dalla Val Vigezzo. Il Topinambur selvatico della piaura del Toce viene riproposto ogni anno in un piatto diverso. Se lui e voi avrete il tempo, vi racconterà di chi fa il burro e il formaggio, il prosciutto, chi pesca il luccio e alleva l’agnello. Da generazioni.
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