Grande olio in cucina. Il Premio Laudemio ritorna Milano, dopo la tappa al Sushi B dello che Nobuya Niimori, al Vun di chef Andrea Aprea, una stella, due degli otto scelti da Fausto Arrighi, ex direttore della Guida Michelin. Diana Frescobaldi faceva gli onori di casa, una giuria ha valutato i tre piatti in gara, antipasto, primo e secondo piatto. Abbinati a tre produttori del consorzio che riunisce 21 fra i più antichi e nobili produttori delle colline fiorentine. Sono 100mila piante su 2.300 ettari, quintali e bottiglie secondo stagione (120mila circa). «Mio padre ebbe 30 anni fa – ricorda Diana – l’idea di riunire gli amici in consorzio per esaltare e promuoverne l’eccellenza in Italia e nel mondo. L’elegante bottiglia, che richiama un profumo, è una scelta di mamma». I cultivar sono i tre classici toscani (Frantoio, Moraiolo, Leccino), la raccolta selettiva del frutto avviene nel suo perfetto stadio di maturazione, entro due ore viene portato alla frangitura, alla gramolatura e all’estrazione rigorosamente a freddo.
Per il 2016 note di freschezza erbacea e piccantezza, equilibrio dell’amaro identitario, “profumi fruttati e sentore di carciofo”. Nel Medioevo il laudemio era il fiore del raccolto, destinato alla tavola del signore. Oggi è il prodotto dei migliori cru olivicoli e obbedisce a uno stretto disciplinare, che ha anticipato le norme italiane ed europee. Il panel di degustazione viene valutato da un gruppo di esperti che decidono lotto per lotto se può essere un Laudemio. Bottiglia in astuccio, per la luce, prezzo sui 25 dollari, mercati importanti Usa, Giappone, Australia, Cina, Russia.
Veniamo alla gara, sorprendente lavoro di Aprea, nei passaggi dell’olio delle ricette. Gambero Rosso, Cetriolo, Laudemio Frescobaldi con gli umori in emulsione naturale del gambero di Mazara crudo, pane. Gnocchi, Polpo alla Luciana, aglio, Laudemio Frantoio Santa Rita, peperoncino. Con la salsa versata a parte. Baccalà in olio cottura, mantecatura, Laudemio di Colognole, pizzaiola disidratata. In abbinamento vini Frescobaldi, fra cui un notevole Pomino Bianco DOC 2015, uvaggio di Chardonnay e Pinot Bianco nelle vigne alte, fino a 700 metri, del Castello di Pomino.
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