Buon gusto

Favignana, la regina delle tonnare rilancia la nuova pesca sostenibile

Torna il rais a Favignana. Forse. Questo è il racconto dei tonnaroti e del tonno che si spezza con il coltello, non col grissino, sulla nostra tavola, la trasformazione del maiale del mare, non si butta nulla, della civiltà del tonno, che ricorda quella del bisonte, e il suo “viaggio di nozze”, carico di ormoni, alici e sgombri dell’oceano, verso i luoghi della riproduzione nel Mediterraneo. Da Gibilterra, seguendo le correnti, prima tappa nella Regina delle Tonnare Fisse, Favignana e Formica nelle Egadi. La più antica, ricca e famosa, pronta a un nuovo sostenibile ciclo produttivo. Se ne è parlato in un importante convegno, di cui vi riferiamo qui a fianco, al polo museale dell’ex Stabilimento Florio, ma questo è il racconto. La poesia del tonno, le ricette e la storia, raccontate da Maria Guccione, le testimonianze preistoriche, fenice, greche, puniche e romane, l’intreccio genovese con i banchieri e poi principi Pallavicino, l’Epoca Bedda dei Florio che costruirono il primo stabilimento di trasformazione moderno con architetture e dimore padronali dove era la tonnara. L’ARRIVO dei genovesi Parodi, lungimiranti e filantropi. Maria, che con la sorella ha condotto un famoso ristorante albergo, spiega i tagli del tonno: tarantello (i filetti dorsali) e ventresca, la curidda bianca vicino alla coda, il cuore e il polmone, il lattume (panato e fritto come la cervella), le uova della bottarga. E gli altri prodotti, il mosciame o bresaola di tonno (filetto dorsale), la ficazza o salame di tonno, le scaglie della spina centrale che venivano date con i tappi della testa ai tonnaroti perché le donne ne facessero polpette. Marinature leggere, il cuore della carne grigliata almeno di un rosso pallido, un agrodolce con cipolla, il ragù con la parte dura della pancia (bitonno). Il tonno stava scomparendo dal Mediterraneo per colpa della tecnologia implacabile delle navi per la tonnara volante, si stabilirono quote di salvaguardia che premiarono le marinerie virtuose che avevano denunciato tutte le catture. Italia fanalino di coda, nonostante le oltre cento tonnare fisse storiche in Sicilia e solo Carloforte produttiva. Ma il tonno è tornato e tutto può e deve essere rimesso in discussione.

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