Buon gusto

La Cina fra Tokyo e Milano

TRAIETTORIE celesti, sapori del mare nostrum e profumi d’Oriente. Abbinamenti e piatti sulla via della seta. Ferrari Perlè 2010 Trento Doc (Chardonnay 100%) e cono di salmone, chips di tapioca, branzino e riduzione al wasabi. George Breuer Rauenth Estate 2015 (Riesling 100%) con Carpaccio di scampi, pesche marinate al peperoncino e coriandolo, Carpaccio di ricciola in cupola di fumo (legno di melo) e insalata crescione, Astice dim sum (il raviolo cinese) al centrifugato di cetriolo. Dove l’acidità del vino rinfresca e pulisce. Scelte nette, tessitura anche cromatica elegante. Ingredienti di insospettabile affinità ma perfettamente bilanciati. Bourgogne Blanc Louis Jafot 2015(Chardonnay 100%) per un sorprendente tris di ravioli allo zafferano e ossobuco; xiao long pao con brodo di carne e raviolo wagyu (manzo certificato giapponese), scaglie di tartufo nero e salsa al foie gras. “Naso di burro”, persistenza aromatica, fresca acidità perfetti per il tartufo.

Chianti classico Gallo Nero Gran Selezione Il Picchio Castello di Querceto 2012 per la rivisitazione di una ricetta leggendaria, Peckin duck in salsa di prugna e soia fermentata. Malvasia delle Lipari Hauner 2014 per un “terramisù” con granita di caffè al ginseng e mascarpone. Mangiato e bevuto davvero bene, in una cifra stilistica nuova che mi sembra, come ho detto, in progress, con l’ingresso di Paolucci. Quello che mi affascina in queste nuove rotte fra Italia e Oriente, a parte l’inevitabile sguardo a Francia e Spagna, è l’incredibile affinità culturale fra mondi apparentemente lontanissimi come Italia, Giappone e Cina. Dove sono gli chef di scuola giapponese i più aperti e creativi nel cercare un terzo mondo che incanti il palato.

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