Buon gusto

Le carni rosa sughi d’arrosto e il “no sale”

IL BAROLO, il Brunello e Canzian. Sfida di abbinamenti ad altezze vertiginose e cucina coerente, a di à dei suoi classici, i famosi risotti, una originalissima mano dal rigore marchesiano e francese ma un approccio molto naturale e semplice nella scelta degli ingredienti, di filiere corte o conosciute, dove la carne non è un nemico e l’orto è l’amico. Il formaggio di malga, porto dove fermarsi, per gli uomini duri, prima di incantevoli dessert (anche piccole granite alla frutta). Recensione folle, lo ammetto, perché quasi tutta fuori carta o piatti iconici, ma per questo ancora più interessante e vera. Vi anticipo il gioco del “no sale”, perché ogni materia prima ha la sua sapidità e lo si costruisce comunque per estrazione e contrasto.

Dagli gnocchi che ricordano l’Oriente ma vengono da buonissime patate di montagna a un vitellone quasi rosa e sciocco (alla toscana), foglie di foie gras come tartufi, fegati di faraona cotti quasi au point che mi ricordano la cucina di casa, come un sublime sugo d’arrosto, il nostro umami (che non c’è). Dettagli. Strepitosa Terrina di maialino in crosta di capelli d’Angelo, zensero e salsa chermoula, con Pallaretta e la Vigna. Sorprendente Faraona al foie gras (sfoglie), melagrana e aceto balsamico, con La Serra e Cava d’Onice. Grandiosi Gnocchi di patate dorati (brasati leggermente all’orientale), broccoletti e sugo d’arrosto, con Badarina e Bellaria. Impeccabile Filetto di vitello alla Rossini “povero”, con spinaci uvetta e pinoli, cottura molto difficile au point, in contrasto di fegato di Faraona e tartufo nero. Con Brunella e Verbena. Pera e cioccolato, dolcetti senza scherzetti.

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