Dim Sum, anatra e champagne: i colori e i ripieni del raviolo cinese

MODA DIM SUM. Ma il primo è dal 2013 quello di Nino Bixio 29 angolo Pisacane. Locale di design, firmato dall’architetto Carlo Samarati, cucina a vista, clientela altissima, con la regia di Yke Weng e Chiara Wang Pei, già soci di Zhang Le al Bon Wei. Una declinazione del raviolo cinese che parte dal successo di un gruppo taiwanese che lo ha portato nel mondo dal famoso Din Tai Fung di Singapore. “Si mangiavano per la prima colazione, molto presto - racconta Yike Weng - un cestino di ravioli e tè. In campagna, ravioli di riso, costine di maiale, riso in brodo, “uova da 100 anni” fermentate. Noi siamo partiti con quattro ravioli classici e uno chef di Singapore, ma dopo sei mesi abbiamo capito che dovevamo arrivare a un nostro stile”. Due chef, uno al wok, brigata a vista, più di venti diversi tipi di ravioli e ogni tipo di ingredienti (colori, consistenze).

CARNE E PESCE. “Materia prima italiana di grandissima qualità, ma anche contrasti bacche di goji, edamame, la cernia con zenzero. Mi fa provare i nuovi piatti: bahozi al vapore ripeno di pollo; jiaozi color lilla (succo di cavolo viola) ripieno di petto d’anatra (ragù con peperoncino piccante) e vino cinese. Un antiquario italiano che lavora con la Cina passa, vede in cottura l’anatra croccante e chiede: la voglio. Noi pure, consistenza ed equilibrio fra pelle, grasso e carne pazzeschi. I Dim Sum vengono serviti nei cesti di bambù e sulle ceramiche Villeroy & Boch, abbinati alle bollicine di Perrier Jouët Grand Brut. Dallo sterminato menu, vi segnalo lo Shao Mai Mediterraneo con con branzino, rombo e pomodoro, in pasta di riso con zafferano nell’impasto. Con pollo e funghi cinesi in pasta di farina con cavolo viola nell’impasto. Con zucca e carne di maiale mielata in pasta di riso con barbabietola nell’impasto. Con gamberi e lardo, alghe nell’impasto. Con carne di agnello e coriandolo. I deliziosi Jiaozi dolci con dattero, sesamo nero e vino di riso cinese, in pasta di riso, guarnite con fiore di osmanthus. Poi Yike ordina allo chef gli spaghetti Singapore lavorati al wok, strepitosi. Racconta ridendo: “In Cina la pelle del pesce costa più del pesce!”. Esperienza raffinata e totale, da fare.