Ravioli, bao, materia prima biologica. Mu DimSum, i veri piatti di Hong Kong

Cinese. L’alta cucina che vi sto raccontando da anni è quella di giovani imprenditori cinesi che hanno rivoluzionato a Milano l’idea di contaminazione orientale fra Cina, Italia e Giappone. Dopo Wicky’s, Iyo e Gong, Bon Wei e Dim Sum, ecco i due ristoranti di Suili e Liwei Zhou, MU Fish di Nova Milanese e MU DimSum di via Caretto 3, angolo Filzi a Milano. Liwei Zhou ha aperto meno di due anni fa Mu Fish a Nova con grande successo, chef presi da Finger’s e Gong, rapporto qualità prezzo premiato dalla guida del Gambero  Rosso. «Noi vogliamo una cucina più popolare, ma di qualità». A Nova, locale pieno il martedì, vi consiglio i piatti più semplici, il salmone, il tonno e il pesce bianco (spigola e ricciola) marinati, meglio delle tartare, la declinazione fusion del raviolo cinese, meglio della proposta creativa, prezzi onesti, si sta bene. Ma il vero salto di qualità è a Mu DimSum, con la moglie Suili, bravissima, in sala, e il maitre Egidio Giovannini.

Lei propone una carta rara di tè stagionali e fermentati, lui vini biologici (birra cinese). Suili spiega la filosofia del ristorante, «vera cucina della tradizione, anche contemporanea, della regione di Canton e Hong Kong». Due chef, Kin Cheung da Hong Kong e Zhan Quinglong, che ha lavorato in Cina, ad Amburgo e Milano (Bon Wei). Aperto da mezzogiorno a mezzanotte serve ravioli, bao e cheung fung anche nel pomeriggio. Il bao più soffice di Milano. Oltre dieci le varietà di tè cinese, tra nero, verde e bianco, ho provato quello di montagna appena raccolto, con la tipica nota affumicata.

Buoni i ravioli, provati anche quelli tradizionali in brodo di verdure. Le uova al profumo di osmanto odoroso, i cannelloni di riso ripieni di pane fritto cinese, la trippa di manzo al vapore con zenzero e cipollotto. Le zampe di gallina alla soia. I bao, i panini ripieni cotti al vapore. Molte delle materie prime sono da aziende agricole biologiche: le carni di BordonaFarm di Valera Fratta (Lodi), le farine dal Molino Rosso di Buttapietra (Verona), i limoni e le arance da Bioinvio di Vittoria (Ragusa). La pasticceria è affidata a Lin Yi-Kuan. La cantina di Egidio seleziona piccole cantine bio e grandi vigneron.