Alice Paillard, come nasce il Dosage: Zéro. In prima mondiale da Luca Cuzziol al Gallia
La storia di un grande champagne raccontata da chi l’ha creato. Luca Cuzziol presenta al Gallia il catalogo dei suoi GrandVini, La Maison Bruno Paillard decide di presentare in prima mondiale a Milano, prima di Parigi, Londra , New York, il multi millesimato Dosage: Zéro. E Alice Paillard porta alla cantina, per la prima volta, “i vini di riserva” e i base dell’assemblage (50 e 50), per farci capire come nasce un grande champagne. L’assemblage che permette «di attraversare annate felici e annate magre».
Le parcelle, i terroir e i vitigni della nostra mezzaluna – spiega Alice –, ci permettono di avere vini già assemblati a quelli dell’annata precedente, nello spirito del metodo “Solera”. Una Riserva dal 2008 e 2010 in acciaio, una in barrique e una sui lieviti in bottiglia, in seconda fermentazione. L’ “ancestrale”. I quattro vini base sono invece del 2017, da più di 30 Cru (villaggi), uno Chardonnay, un Pinot Noir, due Meunier, per quasi il 50 per cento. “Noi ragioniamo sempre per origine piuttosto che per uva, solo prima spremitura, la più pura.
I terroir gessosi del Meunier danno personalità e finesse. A Chigny les Roses Premier Cru della Montaigne Reims, acciaio, e a Festigny, legno, al di là della Valle della Marna. Il Gran Cru di Chardonnay a Les Mesnil sur Oger fa acciaio, il Pinot Noir di Verzenay, barrique. Dosage: Zéro in bocca, frutta, persistenza e una clamorosa chiusura di acidità sapidità, senza perdere eleganza e frutto. Poi partono gli assaggi delle sette caraffe dell’assemblage.
Voto l'ancestrale, la Riserva affinata in bottiglia sui lieviti, lo Chardonnay base, che comprerei, ma la spada per sapidità e acidità è il Meunier in acciaio. Entusiasmante. Affinamento da 3 a 4 anni in bottiglia sui lieviti e a seguire 6 mesi di riposo dopo la sboccatura. Dosaggio zero: niente “liqueur d’expedition”. Più naturale e puro. A pranzo, Rosè Première Cuvée, il “brutale” Les Mesnil Coteaux Champenois 2014 e N.P.U. Nec Plus Ultra 2002, dieci anni sui lieviti, un termine di paragone assoluto. Abbinati al menu dei bravissimi fratelli Cerea (Da Vittorio), alice fritta in maschera Amuse Bouche, una Triglia scottata nuda fra verdure affumicate. Un grandioso Risotto mantecato con fichi e foie gras sferizzato.