Buon gusto

L’acqua e l’Ossola di Marco Sacco: Natura e memoria sotto due stelle

REPUBBLICA della Val d’Ossola, della montagna di lago e fiume. Il golfo Borromeo, la foce del Toce e il lago di Mergozzo, la Val Vigezzo. Marco Sacco, dieci anni di due stelle Michelin, declina, sperimenta e racconta al Piccolo Lago la sua divertente e visionaria resistenza del gusto: stivale nella terra e piedi in acqua, […]

L’orto crudo patè, gnocchi gran bollicine

Pietro Leemann, una stella Michelin, si siede al fianco di Bruno, ascolta la masterclass informale, dialoga fitto e interfaccia le sue creazioni. “Il suo champagne è perfetto per la mia idea di cucina naturale”, i suoi assemblage cromatici, di consistenza e gusto. “Io uso anche l’astringente e l’amaro, per esempio, gioco su consistenze più complesse. […]

La dittatura del naso e del tempo nelle composizioni di Bruno Paillard

Quatto champagne, come i quattro moschettieri. E le Roi, Bruno Paillard, il vigneron che ha indicato la via naturale e bio ai piccoli produttori costruendo in pochi decenni una leggenda. Bruno, alto, elegante signore di campagna, presenta al Joia di Pietro Leemann quattro bottiglie e la sua idea di “assemblage” che subito corregge in “composizione”. […]

Tre cocktail e Berlucchi da mangiare

GUIDA Golosa delle cose che so. E andate a Identità Golose, Mi.Co. Palazzo dei Congressi, già oggi se potete anche se chiude lunedì. Prime Uve di Bonaventura Maschio presenta “Alambicchi, Sorsi e Assaggi”, la degustazione, dalle 13 alle 15, tre bartender e tre chef con Marco Russo e Wicky Priyan oggi, Flavio Angiolillo e Moreno […]

Davide, frumenti e malghe

ANTROPOLOGIA del cibo. Davide Longoni, negozio laboratorio a Monza, la casa in via Tiraboschi a Milano, è l’anima del Mercato con Cucina al Suffragio. Cominciamo parlando dei fornitori amici: Filippo Drago, Mulino del Ponte a Castelvetrano, Renzo Sobrino a La Morra. “Compro il grano saraceno da un agricoltore bio in Trentino. Il grano tenero da […]

Piccolo Mercato con cucina, le meraviglie del Suffragio

MERCATO con cucina nella sua evoluzione antropologica più interessante il Mercato del Suffragio. Piccolo ma grande nella rete di competenze, passioni e imprenditori, in piazza Santa Maria del Suffragio sull’area di un mercato comunale destinato alla demolizione. Il bando lo hanno portato avanti le mogli, Tatiana Longoni ed Erica Fumagalli, quattro banchi specializzati, selezioni da […]

Vigne e ulivi, orto e fiori sotto la stella

Campagna e fornelli. Paolo Masieri, chef di “Paolo e Barbara” a Sanremo, racconta i suoi sentieri del gusto. “Abbiamo un’azienda agricola a Castel Vittorio, 800 metri, dove ho impiantato Merlot prima, poi Cabernet e adesso Ormeasca (il nostro Dolcetto). E un Vermentino che ha profumi più intriganti di quello di mare”. Confermo: straordinario e francese, […]

Gamberi e l’uovo alla Royale. Il mare incontra il contadino

Contadino e cuoco è l’ultima evoluzione di Paolo Masieri, dopo gli anni e il docu film, “Il cuoco contadino” di Luca Guadagnino presentato alla Mostra di Venezia. Da chef a cuoco a Sanremo, fra la bomboniera di via Roma, crocevia dei pranzi che contano al festival, alla sua azienda agricola di Castel Vittorio e gli […]

La scuola buona, anche a tavola. A cena con gli studenti del serale

LA SCUOLA buona. A tavola. Vi racconto una storia di formazione e alternanza scuola lavoro proiettate nel futuro. E siccome viaggiando s’impara, propongo a Milano e in generale agli istituti alberghieri (ISPAR) il progetto del «Matteotti» di Pisa. Pietro Isidoro Vattiata, chef trapanese che ha lavorato a The Circle di New York, si è preso […]

Con Buffolino Cacio, pepe e osso buco

IL PRINCIPE si rifà la faccia in cucina. Work in progress ormai a fuoco al Principe di Savoia per il Ristorante Acanto, che alza la forchetta di fronte agli chef della concorrenza a 5 stelle. È arrivato Alessandro Buffolino, 31 anni, campano di Benevento, già alla romana Terrazza dell’Eden, al Ristorante Quirinale di Londra, con […]

La catena da 21 milioni in padella

LA SFIDA, allo studio, è portare una catena nel mondo di pizza italiana, non la napoletana ma la milanese, anche se ha origini siciliane e imprenditori toscani. Massimo Innocenti, il piazzaiolo (in gioventù nella bottega di famiglia) manager, ha trasformato un mito artigianale in un brand internazionale studiato in Cattolica e Bocconi. Prodotto monogusto, prezzo […]

Alta, morbida, sexy, al taglio: Spontini è la Pizza di Milano

SEXY per Fiorucci, allegra e golosa. Morbida. Sembra uscita da un mondo femminile la pizza al taglio, servita a trancio, di Spontini, dal 1953 nell’omonima via, forno a legna, padelle e otto posti sulle mensole di lato (ci andavo da studente), fino alla catena di oggi, 10 punti a Milano e due in Giappone. Un […]