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La magia del Sauternes
di MARCO NANNETTI
IL Sauternes è una delle eccellenze dell’enologia mondiale. Gli enologi francesi sono maestri nello sfruttare le situazioni di apparente difficoltà per dar vita a prodotti che diventano realtà di successo internazionale. Il Beaujolais ad esempio, che nasce in colline di granito dal vitigno Gamay, vinificato giovane e messo in vendita alla fine della vendemmia è diventato un must. Così anche lo Champagne che inizialmente era acido, è diventato quel fenomeno mondiale che conosciamo. Ed ecco il Sauternes che nasce da uve Sémillon e Sauvignon a sud di Bordeaux, e che ha una storia particolare. A seguito di una vendemmia per caso ritardata si è notato che le uve venivano attaccate da una muffa particolare, la botrytis cynerea, che esaltava l’acino asciugandolo molto e neutralizzando una parte di acidità e valorizzando lo zucchero. Da un’uva con un potenziale di 13°, dopo l’aggressione fungina, si possono raggiungere i 17/26° e la vendemmi diventa lunga e costosa. Gli acini vengono raccolti uno ad uno, vengono fatti diversi passaggi e la quantità raccolta è veramente irrisoria, 6/9 hl a ettaro. Ne esce un vino dolce non dolce, con sfumature che vanno dal miele alle scorze di frutta candite e che si abbina perfettamente ai formaggi blu ed al fois gras. La massima espressione è lo Chateau d’Yquem , unico vino che dalla classificazione del 1855 è ancora oggi premier cru supérieur e che ha raggiunto la più alta quotazione in una battuta d’asta: 117.000 euro. Prosit