Chef Riccardo, tra scienza e tradizione

di Benedetta Cucci

POTREBBE essere nato a inizio Novecento. Nei modi gentili e curati e per la conoscenza profonda della memoria gastronomica bolognese che infonde a tutte le sue ricette. Ma la personalità di Riccardo Facchini, 34 anni, attualmente chef freelance che si muove di desco in desco e anche in televisione (magari l’avete visto alla prova del cuoco), è totalmente contemporanea.
Ecco perché, se non avete mai assaggiato la sua ‘cucina del ricordo’, che ha proposto fino a qualche tempo fa anche al centralissimo Pappagallo, è il caso che corriate ai ripari assicurandovi un posto al tavolo sotto le stelle che Riccardo imbandisce ogni due settimane — quindi stasera e poi il 25 luglio e 8 agosto — al Podere San Giuliano, nella campagna di San Lazzaro. Che poi anche questo posto è tutto da scoprire, visto che è un ristorante con tenuta agricola attorno, portato avanti da Federica Frattini (nella foto con Riccardo Facchini) e Andrea Montaguti, nemmeno quarant’anni e una grande devozione verso la terra, ma con un’attitudine pop e a volte pure mondana.
Il menu si stasera (dalle 20,30): insalatina estiva con briques di ricotta ed erbe dell’Appennino, ravioli di bufala romagnola piastrati con infusione di pomodoro, strettine al profumo del mare con emulsione di cannocchie, filetto di San Pietro croccante alle verdure dell’orto di Federica, mousse di yogurt e albicocche al rosmarino. In abbinamento i vini del Podere al calice, inclusi nel prezzo. «La mia cucina — racconta lo chef — parte da una visione legata al passato di quando andavi al bar del paese, io sono nato a Monte San Pietro, a bere il vino e come stuzzichini trovavi le uova sode e le cipolle».

INVITO A CENA
CON LO CHEF
Podere San Giuliano
via Galletta 3, San Lazzaro di Savena
te. 051-6251141
www.poderesangiuliano.it