Prosit. Pandori e panettoni occhio alla qualità

di Marco Nannetti

PRODOTTO di nicchia, prodotto artigianale, di piccola produzione, sono frasi ricorrenti che identificano la qualità alimentare con la lavorazione artigianale destinata a un numero limitato di consumatori. In questo periodo in particolare per avere in tavola un prodotto che si discosti dallo standard qualitativo industriale, si assiste a una spasmodica ricerca di pandori e panettoni artigianali, dando per scontato che il fornaio e il pasticcere curino attentamente gli ingredienti e le fasi di lavorazione. In realtà, purtroppo, sono molti gli alimenti in circolazione che si nascondono dietro all’immagine del piccolo produttore che è tutto tranne che piccolo e ciò non vuole dire che i prodotti non siano di qualità ma non è corretto far intendere ciò che non è.

LA SCALA di produzione per quanto riguarda i panettoni e i pandori non è fatta di due, ma di tre step: il piccolo pasticcere, l’artigiano industriale e l’industria. Infatti un po’ come succede con la cioccolata, dove sono pochi i produttori a ciclo completo a partire dal frutto del cacao (e a Bologna c’è uno di questi), anche per panettoni e pandori i produttori di qualità medioalta sono limitati e molti di questi producono per pasticcerie o ristoranti con incarti personalizzati. Può quindi capitare di mangiare panettoni di diverse pasticcerie senza sapere che provengono dallo stesso produttore. Il piccolo pasticcere artigiano può produrre quattrocento o cinquecento panettoni al massimo, un artigiano industriale arriva a decine di migliaia. Prosit e Buon Natale.