Quanto Basta: gricia, cacio, pepe e carciofi. Pronti alla sfida romana

di Mauro Bassini

SE QUALCUNO conosce una trattoria o un ristorante di Roma in cui il cacio e pepe o la gricia sono più buoni che al ‘Quanto basta’ è pregato, per favore, di inviarne il nome all’indirizzo mail riportato in fondo a questo articolo. Astenersi, sempre per favore, se il prezzo del piatto supera i 12 euro (visto che nella Capitale si può arrivare anche a quota 28 per un’amatriciana, magari col guanciale incresciosamente fradicio di aceto balsamico). Da sette anni Fabio Fiore gestisce questo piccolo locale sempre pieno, inaccessibile senza prenotazione a lunga gittata. Fiore è romano di nascita e bolognese per amore di una donna. Ha idee e passione. Tra qualche giorno aprirà un secondo locale (‘Romanzo’) nel ristrutturato Mercato di Mezzo, in tandem con l’ormai celeberrima macelleria Zivieri di Monzuno.

INTANTO continua a impiattare rigatoni e spaghetti sontuosi, esteticamente splendidi. Guardando la gricia viene in mente quel cuoco francese che due secoli fa definiva la buona cucina «uno dei rami principali dell’architettura». Meno effetti speciali ma altrettanto sapore negli antipasti. Asciutto e lieve il fritto delle ottime alici dorate, buone le polpettine di baccalà. Tra i secondi, costolette di agnello, saltimbocca, trippa e una classica coda alla vaccinara che unisce carne tenera a una salsa di pomodoro un po’ invasiva. Grande attenzione per le verdure di stagione. Non a caso, lo chef si vanta di non avere un freezer. Nella migliore tradizione romana, il carciofo è perfetto ovunque spunti, dai primi ai contorni. Dolci discreti ma un po’ anonimi, a parte il tortino di cioccolato fondente che vale i venti minuti di attesa. Tanto Lazio, e non solo, in una carta dei vini che rivela competenza e curiosità, con ricarichi accettabili. Dimenticavo: l’amatriciana costa 10 euro. E li vale tutti.
bassinimauro@gmail.com

Voto: 7.5

RISTORANTE
QUANTO BASTA
Via del Pratello 103
Tel. 051-522100
Chiuso la domenica
Prezzo 30-35 euro,
vini esclusi
Ultima visita: 18 marzo