Al Cambio, uova capolavoro e anguilla. Poggi, il successo continua
di Mauro Bassini
In cucina ci vuole audacia, sostiene Carlo Cracco, irascibile stella dei telechef (lui ne ha avuta tanta nel calarsi in quell’imbarazzante spot delle patatine). Ma forse è più importante avere intelligenza, modestia e passione. Max Poggi, 44 anni, dal 1991 cuoco e patron del Cambio, ne è la prova vivente. Sono passati dieci anni da quando Edoardo Raspelli, il più genuino e autorevole dei critici gastronomici italiani, definì il locale di Poggi «il miglior ristorante di Bologna». E Raspelli, come dicono a Napoli, è Cassazione.
Lo chef di via Stalingrado non si è appisolato sul successo, anzi. Si emoziona ancora per la scoperta di un buon vino biologico o per la freschezza di un asparago coltivato in proprio. E negli anni ha cambiato profondamente il suo premiato modo di fare cucina: meno ingredienti e meno artifici, più attenzione alla selezione delle materie prime e alla digeribilità. Leggerezza e sapori netti si avvertono in tutti i piatti, dallo sgombro affumicato ai gamberi di Mazara, dai ravioli di capretto al piccione, all’anguilla caramellata, al taglio di manzo. L’uovo con asparagi e parmigiano è un capolavoro di semplicità, gusto e bellezza. Grande cura e precisione anche nei classici della tradizione nostrana, ai quali Poggi (nato e cresciuto in via Lame) ha provocatoriamente aggiunto quegli ‘spaghetti alla bolognese’ che fino all’anno scorso esistevano solo nei peggiori ristoranti esteri. Locale raffinato e tranquillo.
Il giovane maître Swan è un’ottima bussola per gli indecisi: descrive cibi e bottiglie con gentilezza e competenza. Carta dei vini ampia e interessante, con alcuni ricarichi che ricordano il colesterolo a 199: ai limiti della norma. I quattro menù degustazione (di prezzo molto corretto: dai 38 ai 60 euro) sono un buon modo di esplorare il talento dello chef. Una sola avvertenza: sbagliatissimo rinunciare agli antipasti e ai dessert.
bassinimauro@gmail.com
Voto 8
RISTORANTE
AL CAMBIO
Via Stalingrado 150, Bologna
Tel. 051-328118
Chiuso sabato a pranzo
e domenica
Prezzo sui 50 euro, vini esclusi
Ultima visita 8 aprile