Prosit: gastronomia, l’identità è preziosa

di MARCO NANNETTI

Che a Bologna ci sia stato un aumento del flusso turistico al di fuori del movimento commerciale legato alle Fiere è un dato inconfutabile, ma adesso questo ‘tesoro’ va gestito con saggezza poiché il turista è come un cliente qualsiasi: difficile da acquisire, facile da perdere. È necessario essere bravi anche a mantenere la propria identità gastronomica, non vorrei dovermi trovare ad analizzare il rovescio della medaglia di questo tanto atteso flusso turistico, come succede a Firenze, Roma, Venezia dove la cucina del territorio è ormai ‘rivisitata’ o meglio falsificata. Sempre più spesso quando mi si chiede un consiglio per un ristorante viene subito specificato che l’importante è che non sia turistico, insomma un locale dove vanno a mangiare i bolognesi. In questi anni il panorama gastronomico bolognese sta cambiando repentinamente e i veri ristoranti si spostano fuori dalle mura cittadine dove le masse turistiche non arrivano e la clientela autoctona viene accolta da una cucina più curata e attenta. Ma se fosse proprio così, sarebbe l’ennesima delusione di una città che non trova la quadratura del cerchio, prima ci si lamentava che senza turismo non era possibile fare cucina importante poiché con la sola clientela di Bologna non c’erano margini sufficienti. Adesso che ci sono le persone, viene abbassata la qualità con la scusa che il turista cerca il basso prezzo e non è attento allo sforzo qualitativo. Ma allora? Meglio cavalcare questa grande onda e farsi trasportare oppure cercare di remare impostando la propria rotta? L’importante è ricordare che chi si lascia trasportare potrebbe anche andare a sbattere. Prosit