Accademia der cacio e pepe: dalla matriciana all’abbacchio, i sapori di Roma
di Mauro Bassini
Tutto cominciò da una mediocre cena con carbonara e abbacchio, in un ristorante di Bologna. E dalla battuta di un cinquantenne cliente deluso, di nome Gianni Cavola: «Se la cucina romana è questa, allora la so fare anch’io». Così Gianni, romano doc, esuberante rampollo di una famiglia di ristoratori attivi nella capitale da mezzo secolo, decise di aprirlo davvero un ristorante tutto suo, a Zola Predosa. Nome: Accademia der cacio e pepe. Data di nascita: 19 maggio 2004. Segni particolari: accuratezza e passione. Il locale occupa un bel casale ristrutturato ai limiti del paese, dove gli edifici si diradano nel verde. Parcheggio comodo. Arredi caldi e semplici. Punto di forza un ampio e tranquillo giardino, piacevolissimo nelle sere estive, se le estati esistessero ancora.
Classici primi romani, gustosi e bene eseguiti: gricia, carbonara, matriciana, tonnarelli cacio e pepe, fettuccine al ragù di abbacchio e carciofi. Li precede un’ampia selezione di antipasti in cui, tra crostini e filetti di baccalà, giganteggia un’antica ghiottoneria. È la porchetta di Ariccia, gloria millenaria, celebrata perfino da Carlo Emilio Gadda nel ‘Pasticciaccio’. Nel Comune dei castelli romani è venerata quasi come Teddy Reno, ideatore di quel festival degli sconosciuti che lanciò Rita Pavone, i Rokes e Claudio Baglioni.
La buona mano della chef Patrizia Moroni si avverte anche nei secondi (comprensivi di contorno): abbacchio, coda, saltimbocca. Si conclude con invitanti dolci al cucchiaio, tra i quali un’ottima crema cotta al caramello d’arancio. Carta dei vini intelligente, senza esibizionismi, con ampio spazio a etichette laziali di piccoli produttori. Servizio sorridente e puntuale. Grazie alla rotazione di un team di 13 persone, il locale limita al minimo le chiusure per turno o per ferie. In alcuni giorni infrasettimanali c’è anche un menù di mezze porzioni: un’idea intelligente per contenere spesa e calorie.
bassinimauro@gmail.com
VOTO: 7,5
ACCADEMIA
DER CACIO E PEPE
(Trattoria del Volo a vela)
viale della Pace 7
Zola Predosa (Bologna)
Tel. 051-753057
Chiusura: lunedì a pranzo
Prezzo: 30-35 euro, vini esclusi