Cuochi protagonisti

di Marco Nannetti

Sono convinto che il cuoco, con il suo estro e la sua manualità, debba essere il vero protagonista del ristorante, non solo della cucina com’è ovvio che sia. Invece negli ultimi anni si è voluto in un certo senso sminuire la figura di questo grande professionista che è diventato spesso un semplice comprimario. Per prima cosa in sala il cuoco non si vede quasi mai e questo è un grosso errore.

Alla gente fa piacere potere scambiare due parole con chi ha materialmente prodotto il cibo che ha mangiato e saperne di più sugli ingredienti e la loro lavorazione. Il personaggio in sala è quello che dà l’impronta al locale nel male e nel bene e deve lavorare in completa sintonia con la cucina, così tutto risulterà più equilibrato e l’atmosfera più armoniosa. Inoltre molti locali si sono fatti convinti sostenitori di crudo di pesce, crudo di carne, verdure crude e il compito principale del cuoco è diventato impiattare a fornelli spenti.

Ma il fattore che più mi disturba è che ormai al cuoco vengono forniti solo alimenti con i quattro quarti di nobiltà così che non si possono discutere le sue trasformazioni. Ecco che le Guide scrivono di ristoranti che propongono piccione, anatra, vitello, manzo, faraona e scorfano, astice, ostriche, scampi, gamberi, ma difficilmente si trovano in carta carni più povere come coniglio e pollo o pesci d’acqua dolce. I cuochi che le propongono sono definiti coraggiosi. In realtà sono solo professionisti competenti che anche con alimenti più ‘deboli’ sanno esibirsi in realizzazioni qualitativamente esaltanti dimostrando di saper dominare ogni situazione. Prosit