Passatelli e faraona, trionfano i sapori intensi

Dino Marchesini, ristoratore in Anzola dell’Emilia dagli anni Ottanta, è un pacioso e maturo ragazzo che merita apprezzamento per tanti motivi. Ad esempio l’intatta passione per un lavoro che, fatto come si deve, impone orari infami e pazienza inossidabile. O il buon successo che il suo locale continua a riscuotere in tempi così difficili. E anche la fermezza con cui ha sempre difeso un’ormai rarissima griglia a carbonella dagli attacchi di burocrati puntigliosi e regolamenti cervellotici. Le fiorentine, i porcini e quant’altro esce da quella griglia sono i piatti migliori di una cucina di sostanza e di forte tradizione, bolognese ma non solo. Parcheggio comodo, in un contesto periferico. Palazzi anonimi, cresciuti negli anni, assediano il ristorante. La sala è semplice e accogliente. Arredi che erano di moda molti anni fa, foto di premi e di clienti antichi come Romano Prodi, una cinquantina di coperti, tavoli ben allestiti a giuste distanze, Radio Bruno come opinabile colonna sonora, un’imponente affettatrice tristemente adibita a fioriera, servizio solerte. Tempi di attesa mai eccessivi, adatti al viavai di rappresentanti e avventori in pausa pranzo che da anni sono lo zoccolo duro della clientela. Si comincia con lumache, funghi, prosciutti o un discreto paté di fegato d’anatra con (poco) tartufo nero. Oltre ai tortellini e alle tagliatelle (in un ragù di solida esperienza, senza alleggerimenti, con cartella di manzo) sono richiestissimi i passatelli ‘piccantini’ al radicchio trevisano, fin troppo conditi e saporosi. Scelta ampia, cotture non sempre precise. Gusto intenso anche in alcuni secondi, come il tournedos di faraona in fondente di parmigiano e tartufo bianco: carne tenerissima ma sapidità molto spinta. Buona varietà di contorni, anche fritti e grigliati. I dolci al cucchiaio sono un piacevole attentato finale. Carta dei vini un po’ datata, meno lucida quando si allontana dai colli bolognesi, ma a prezzi molto umani. L’appetito del mattino successivo alla cena rivela che la cucina di Dino è digeribile e sincera più di tante altre, apparentemente leggere.
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