Ristorante ‘Sotto l’arco’, eleganza e geniale semplicità nella villa del Seicento

di MAURO BASSINI

CI SONO cuochi ancora convinti che un buon piatto nasca la mattina presto al mercato, più che in uno studio televisivo. Usano l’orologio per controllare i tempi di cottura, non per contare le ore di lavoro. La cucina è un habitat che abbandonano malvolentieri. La chiacchiera e le pubbliche relazioni non sono tra i loro ingredienti preferiti. Alessandro Panichi, 34 anni, ligure di Sarzana, dal 2010 chef del ristorante Sotto l’arco, è uno di questi. La sua è una moderna cucina creativa fondata sull’eccellenza delle materie prime stagionali e sulla fantasia degli accostamenti. La camomilla può dare delicatezza ai ravioli di gamberi in brodo di mare. I ricci e il pompelmo candito arricchiscono con equilibrio il gusto di un tenero coniglio. Una nuvola di gorgonzola infonde carattere a un buon dessert come il gelato alle pere con sedano candito e noci.

Il risultato è sempre di livello, con qualche azzardo che può risultare temerario e con punte di assoluta eccellenza, come le costine croccanti in umido di taggiasche e spinaci: piatto elegante e saporoso, di antica e geniale semplicità. Anche il ristorante, abbinato a una più economica trattoria di cucina bolognese, nasce da un felice mix di ingredienti: la seicentesca Villa Aretusi, con comodo parcheggio e un giardino da cerimonie e banchetti; un’accogliente sala al piano alto, con pochi tavoli ben distanziati; un maître di premiata esperienza come Giuseppe Sportelli; un attento servizio; un’ampia carta dei vini non troppo legata ai classici, con ricarichi consueti e qualche mezzina a buon prezzo. E, naturalmente, lo chef, cresciuto in grandi scuole, da Paracucchi a Gualtiero Marchesi.
STUPISCE che un locale del genere sia sostanzialmente snobbato dalle grandi guide. Addirittura non pervenuto sulla Michelin. Ma questo è un dolente tasto che abbiamo toccato più volte: certe assenze sono un problema delle guide, più che dei ristoranti.
bassinimauro@gmail.com

Voto: 8
RISTORANTE SOTTO L’ARCO
Via Aretusi 5, Bologna
Tel. 051-6199848
Aperto la sera da martedì a sabato<USDEFAULT>
<USDEFAULT>Giovedì anche a pranzo
Barriere architettoniche: no
Prezzo: da 45 a 70 euro, bevande escluse
Ultima visita: 10 marzo