Apprezziamo chi crea

di MARCO NANNETTI

IL RISTORANTE che fa una cucina di ottima qualità ma semplice e il ristorante ‘gourmet’ sono due cose completamente diverse, ma di pari dignità che non si possono confondere e non si devono paragonare. Si ha voglia di sperimentare, di frequentare locali caratterizzati da una cucina creativa, ma non si ha la capacità o la volontà di riconoscere gli sforzi fatti nella ricerca di materie prime eccezionali, nell’utilizzo di nuovi metodi di cottura e nello studio di lavorazione dei piatti. Ed è proprio l’abilità nel creare un piatto il nocciolo della faccenda: creare è ben diverso dal replicare. La difficoltà nel dar vita a una ricetta sta nel trovare il giusto equilibrio delle sensazioni gustative e nel saper rendere il piatto invitante. Qui sta la differenza tra uno chef ‘fuoriclasse’ e un grande professionista che sa rifare in maniera esemplare un piatto già collaudato, tenendo fede alla ricetta originale. In realtà esiste anche una terza figura che io considero la più ibrida che è quella dello chef a cui piace mettere in atto il ‘restyling’ del piatto tradizionale intraprendendo la via forse più facile ma per me meno professionale: si prende la ricetta originale, si cambiano uno o due ingredienti e si spaccia il piatto come innovativo o ancora meglio ‘alleggerito’, senza considerare che il più delle volte l’armonia e l’equilibrio gustativo vanno a farsi friggere. Purtroppo mi rendo conto che spesso la creatività, lo studio e la ricerca non vengono capite e il pressapochismo impera anche nel mondo della gastronomia. Prosit