La dimensione della qualità

di MARCO NANNETTI

DA QUANDO il mondo enogastronomico è diventato di moda si è cercato di far passare il concetto che ‘piccolo’ è bello e buono, mentre ‘grande’ non è sinonimo di qualità ed è da evitare. Ma è solo retaggio del passato, con queste idee il settore è stato trascinato, non è stato fatto decollare. Limitandosi a produrre poco (qualche migliaia di bottiglie, tre formaggi o sei prosciutti) il piccolo produttore si è autoescluso dal mercato poiché, non prendiamoci in giro, o si vive d’altro o per andare avanti bisogna fare fatturato e produrre in quantità. Dall’altra parte invece una produzione di quantità medio-alta si è dovuta nascondere altrimenti la presenza su certe scaffalature di nicchia non sarebbe stata possibile.
RISALGONO a circa quarant’anni fa le prime prese di posizione di Veronelli e Soldati che valorizzarono i piccoli tesori di questo mondo come il Picolit scoperto in Friuli nel 1959 e prodotto dalla contessa Giuseppina Perusini o il vino che «bisognerebbe salvare in caso di nuovo diluvio»: il Blanc de Morgeaux del parroco Alexandre Bougeat. Certo nessuno si sarebbe immaginato che in così poco tempo il settore agroalimentare sarebbe stato investito da un boom ma la mentalità vincente è quella di chi vuole realizzare prodotti tipici ma con mentalità imprenditoriale. Oggi si è capito che produrre quantità con alta qualità è possibile; se fossimo rimasti al parroco di Morgeaux oggi non avremmo nulla da gioire e le nostre campagne sarebbero vuote e dismesse. Prosit