L’oro nero non ha età

di MARCO NANNETTI

UNA gran confusione caratterizza un prodotto di altissima qualità e prestigio come l’aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio-Emilia. La prima cosa che dovrebbe essere codificata è che l’aceto balsamico tradizionale non ha nessun anno d’invecchiamento poiché le botti di legno, per una classica batteria modenese, sono cinque e non vengono mai svuotate completamente. Al loro interno rimane sempre una base di mosto che sta per diventare aceto balsamico, ma sarà sempre una prodotto proveniente da una mescolanza di mosti di più annate. La batteria è formata da botti di legni differenti (rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso) che, attentamente seguite dall’uomo, iniziano una produzione complessa e delicatissima che dovrebbe portare all’eccellenza. Anche la semplice parola ‘aceto’ può essere causa di disorientamento: mentre l’aceto normale nasce dall’acetificazione del vino, l’oro nero si ottiene dal mosto cotto d’uva. Si parte da uve provenienti esclusivamente da Modena e Reggio che dopo essere state pigiate, prima che inizi la fermentazione che trasforma gli zuccheri in alcol, vengono filtrate e cotte. Solo a questo punto il mosto, che ha perso acqua fino al 70%, può essere utilizzato per rabboccare le botticelle a seconda del prodotto tolto e qui rimane per almeno dodici anni. E’ chiaro che i condimenti e le salse balsamiche come il semplice aceto balsamico, sono prodotti senza regolamentazione e che portano fuori strada dal vero unico ed inimitabile ‘aceto balsamico tradizionale di Modena’. Prosit