Prosit: la cifra della qualità

di MARCO NANNETTI

SU QUALI elementi si fonda la valutazione di un locale di ristorazione? Prima di tutto si prende in considerazione la quantità di pasti prodotta: se un ristorante è grande e produce molti coperti, immediatamente il giudizio viene influenzato negativamente, infatti per molti recensori qualità e quantità difficilmente vanno a braccetto. Io non credo sia proprio così e non ritengo sia corretto giudicare duramente un locale abbinandolo a mensa o poco altro senza prima aver assaggiato il cibo proposto. Penso a come sono cambiati i criteri di giudizio nel tempo. I primi recensori andavano a selezionare i locali che fuori avevano molte auto o dove si fermavano a mangiare i camionisti, quello era sinonimo di qualità. Il cliente, che non era del tutto sprovveduto, quando vedeva gente in un posto dava per scontato che quel locale facesse una cucina di qualità. E questo vale anche per altre tipologie di locali: gente attira gente. Adesso è il contrario, l’esperto gourmet cerca il piccolo ristorante che faccia un mangiare ‘su misura’.
Ma dove sta la verità? Si può fare cucina di alto livello nei piccoli e nei grandi numeri, certo le presentazioni dei piatti saranno diverse ma la bontà dipende dalla volontà del gestore che può decidere se puntare sulla qualità del cibo oppure se fare una gara sul prezzo, forse oggi più remunerativa, abbassando di un poco il livello delle materie prime. Inoltre è logico che coi fornitori è avvantaggiato il grande ristorante che riesce a ottenere prezzi migliori. Prosit