Tagliatelle, pollo, crema: sapori intensi di una volta

di MAURO BASSINI

LE ACCIUGHE, servite con un buon burro artigianale e ottimo pane autoprodotto, sono le ‘masculine’ siciliane, quelle che padron ‘Ntoni nei Malavoglia preferiva al tonno. Il pollo non è la banalità alla quale siamo ormai abituati, e così anche gli affettati, i formaggi e il gelato di crema. La forza di questa piccola enoteca con cucina, aperta da 9 anni, è la ricerca di materie prime eccellenti. Siamo nel centro di Bazzano, terra di ricordi medievali e aziende più robuste della crisi, paese di Cesare Ragazzi e Giorgio Guazzaloca, se interessa a qualcuno. Dovremmo chiamarlo Valsamoggia, ma qui non erano mica tanto d’accordo sulla fusione che un anno e mezzo fa ha dato vita al maxi-comune. La Zaira è un locale che funziona. La sera spesso non bastano i 34 coperti che d’estate diventano 50 grazie al dehor. Legno e cotto, ambiente da osteria sobria e curata, pareti ricoperte dalle bottiglie che il titolare Fabrizio Baldi seleziona con amorosa competenza. Se ci fosse una carta dei vini sarebbe più semplice e più divertente scegliere. Verdure, friselle e tigelle, tanti antipasti in uno stimolante menù che cambia con frequenti entrate e uscite. TRA I BUONI primi spunta una tagliatella anomala, dal ragù scuro e asciutto: quasi tutta cartella, un tocco di gambuccio, pochissimo concentrato di pomodoro. Può conquistare e convincere, come è successo a noi, e può fare arricciare il naso ai puristi. La cotoletta bolognese e il coniglio ripieno confermano il vigore di una cucina curata, attenta ai sapori, non sempre leggera. La regista di tutto questo è un’attivissima signora che a Bologna qualcuno ricorda per il suo ottimo catering: Belinda Cuniberti. Cuniberti come lo zio Pirro, grafico e pittore di fama internazionale, oggi ultranovantenne, maestro di ironie, fantasie e geometrie visionarie. Nel suo ramo, Belinda è l’opposto: tradizione, linearità, territorio. Con entusiasmo e ricerca. Anche la sua arte piace molto agli stranieri: è incredibile quanti ne passino in una piccola osteria di Valsamoggia. O di Bazzano, se preferite. bassinimauro@gmail.com