Gusto e fantasia, anche senza glutine

di MAURO BASSINI

QUESTA recensione è dedicata a una bella signora che al ristorante arrossisce quando confessa al cameriere di essere celiaca, quasi fosse una colpa. Alla trattoria Vecchio Mercato ogni eventuale imbarazzo svanisce, perché tutti i piatti, ma proprio tutti, possono essere tranquillamente scelti da chi ha quel problema. È l’unico ristorante del genere in città e provincia. L’intento è dimostrare che si può fare, anche senza glutine, un’ottima cucina di qualità rivolta a tutti. Scommessa nobile quella di Bruno Alati, cuoco e imprenditore calabrese giramondo, che lo scorso maggio ha aperto illocale avvalendosi di un altro chef giovane ed esperto, Marco Martino. A giudicare dagli antipasti,la sfida sembra ampiamente vinta: tortini di formaggio, carpacci di pesce e un buon baccalà mantecato sono piatti gustosi e ben presentati. Si avverte la mano precisa e sicura di Martino, cresciuto in Francia (nel prestigioso ristorante dell’hotel Martinez di Cannes, due stelle Michelin) e poi in collaudati locali bolognesi. I primi non hanno la stessa efficacia ed è facile capire perché. Nelle paste il glutine non è un trascurabile dettaglio: dà consistenza, elasticità e qualità. IL PREZZO della sua assenza è molto meno oneroso nei secondi: brasato, filetto di suino gratinato, buon fritto di mare e un filetto di rombo in cuila discretamateria prima è fin troppo rispettata. In alternativa, ampia scelta di pizze e un invitante menù a parte, interamente dedicato ai funghi porcini. Carta dei vini modesta. Servizio attento e cordiale, con tempi di cucina non brevissimi, in unlocale senza pretese di eleganza (ma con tovaglie vere). Si intuisce un meticoloso lavoro, appena iniziato, per affinare ogni proposta, dal pane ai dessert. Gara in salita per tanti motivi: la difficoltà di trovare farine e ingredienti all’altezza,le insidie del glutine che può spuntare in incognito perfino nei superalcolici, la sorveglianza sanitaria speciale riservata a un locale così innovativo. Ma i risultati si vedono, perché la squadra è solida e fantasiosa. Merita simpatia e sostegno. bassinimauro@gmail.com