Forno Brisa: pane, brioches e birre a regola d’arte

di BENEDETTA CUCCI

DOVE vanno i ristoratori quando chiudono l’attività? O i fornai, perché pure loro, duri e puri, iniziano ad abbandonare la scena. Si rifanno una vita facendo altro, o scelgono l’ozio? Con queste domande alla Giovane Holden introduco una questione che m’intriga. Perché se è vero che chi faceva l’avvocato, il pubblicitario, il designer – lavori ambiti e ‘fighi’ un tempo – oggi vuole aprire qualcosa di gastronomico, può essere che chi, avendo fatto anni di levatacce, decida di cambiare e darsi ad altro. I lavori ‘fighi’ di cui sopra, ad esempio, li facevano i quattro soci di Brisa, nuovo panificio con vendita di birra aperto in via Galliera, dove un tempo c’era Osti e il bancone te lo trovavi di fronte, appena varcato l’ingresso. Ora invece è a destra, e quando attraversi la soglia di Brisa (una di quelle belle parole bolognesi, la negazione per eccellenza!, che vuol anche dire briciola) ti trovi coi piedi su una pedana con scritto One bread one love. E se hai un buon orecchio musicale, hai già capito in che territorio sei. Quello di fornai, pizzaioli e mastri birrai (età media 35 anni) non proprio allineati all’idea che abbiamo di questi antichi mestieri. Qui il fronte è davvero meticcio e l’approccio a lavori che sanno di memoria, tradizione, è innovativo. Perché c’è il lievito naturale, c’è la scelta delle farine, quella dei produttori, e per andare indietro a un tempo che sta tornando, bisogna anche studiare. Ecco quindi che Esmeralda, Giovanni, Davide e Pasquale hanno appreso l’arte di lievitati e birra all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: Brisa, forno rurale-urbano, è il loro esame finale e i pani comuni e speciali, le pizze romane, i panettoni e le brioches sono le loro opere di bene.

Via Galliera 34d

Chiuso Forno Brisa

la domenica

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