Il ritorno alla sostanza

di MARCO NANNETTI

LA cucina tradizionale e di territorio, quella che per anni ha caratterizzato le nostre tavole, è forse da considerare in via di estinzione? Sicuramente è un tipo di cucina alla quale siamo sempre meno abituati poiché le nonne, vere protagoniste della cultura gastronomica locale, sono sempre meno disponibili, le mamme qualche cosa hanno imparato, ma non tutto e pochi sono i giovani vogliosi d’imparare. Può essere questa consapevolezza, legata al periodo particolare che stiamo vivendo, a spiegare il ritorno ad una ristorazione semplice e tradizionale dove il cliente si sente gratificato dopo aver mangiato un ottimo tortellino, un gustoso bollito misto o una cotoletta perfettamente fritta.

La ‘nouvelle cuisine’ esplosa negli Anni ’80, spesso non faceva capo ad una scuola di pensiero o ad una cultura gastronomica ma era una fuga dalla cucina considerata ‘povera’, dai piatti della tradizione che nei ristoranti venivano tramandati dal vecchio cuoco al ‘cinno’ che lo affiancava. L’esperienza e la capacità sono state soppiantate dall’invenzione di piatti senza logica e dall’esasperazione di ingredienti e abbinamenti con risultati per la verità a volte simpatici e quindi, non avendo più alcuna remora nel cercare di presentare piatti di cui era certa la riuscita, si è continuato ad inventare una cucina che di nuovo aveva ben poco se non lo scopo di stupire. Ora invece l’ebbrezza si sta affievolendo per far posto alla sostanza ed alla concretezza della cucina di una volta che dopo esser stata contestata e bastonata, torna a dominare la scena. Prosit