Vecchi ricordi e fantasia immersi nella storia

di MAURO BASSINI

NON CI SI FA l’abitudine. Il borgomedievale diMonteveglio colpisce sempre, anche con le sue piccole magie: un angolo nascosto, un odore di tanti anni fa, il verde vivo di un rampicante. Ogni volta è una prima volta. La torre merlata, l’acciottolato in leggera salita che porta alla millenaria abbazia, le pietre che raccontano una storia iniziata in epoca romana, un silenzio ormai raro: ci si sente bene prima ancora di sedersi alla Trattoria del Borgo, uno dei molti indirizzi che fanno di Monteveglio una singolare eccellenza della gastronomia. DA VENT’ANNI Paolo Parmeggiani propone un’elegante e appassionata cucina tradizionale, molto bolognese e un po’ modenese, legatissima alle stagioni e al territorio, abile su funghi e tartufi, attenta alle tecniche antiche e a quelle più moderne. Gestione familiare, allargata allo chef Andrea Rubini. Si cena all’aperto, finché reggela stagione, oppure nelle tre salette dislocate su diversi livelli che, quando si esagera col pignoletto, ricordano le geometrie impossibili dei disegni di Escher. Pietra viva, cotto, travoni in legno in ambienti curati e accoglienti, non sempre silenziosi (meglio i tavoli ai piani intermedio o inferiore). CRESCENTINE, tigelle e buon affettato per cominciare. Impeccabili i classici: tortellini, passatelli e una tagliatella al ragù che quasi non lascia tracce sul piatto. Molto apprezzato il guancialino di vitella al barbera, ma il secondo più intrigante è il coniglio «ieri e oggi» che mette a confronto la cottura tradizionale con quella a bassa temperatura. Tra mascarponi e crostatine spuntano avvincenti mousse di camomilla o liquirizia. Siamo a un tiro di schioppo dalla sede del Consorzio Colli Bolognesi: la carta dei vini punta con gusto e intelligenza su bottiglie prodotte in zona, anche per il fine pasto. Ilmoscato metodo classico di Illeri, geniale partner dei biscotti secchi, è un magnifico indizio della costanza e della competenza che circolano tra i calanchi e i vigneti di queste colline. bassinimauro@gmail.com