Cotoletta alta, rosata, col manico ma soltanto nel Nuovo Macello

In via Lombroso due chef reinventano il classicoIL MACELLO vecchio sta di fronte. Abbandonato. La Trattoria del Nuovo Macello sorride dall’altro lato di via Lombroso al 20. In cucina Giovanni Traversone, nipote del fondatore del locale, e Marco Tronconi, due allievi di Gualtiero Marchesi a Erbusco. Menu di territorio ripassato e speziato, qualche guizzo vero, punteggio sulle guide fra i 13,30 e i 14,30. «La Cotèletta» di vitello alta, più di quattro centimetri, cottura rosata. Un monumento. La seguiamo in cucina. Il taglio intero del vitello olandese (di fattoria: è più morbido e non rilascia acqua), le preziose «costolette» col manico e senza («non si butta niente»). Frollate per due settimane, sfarinate, passate in uovo e pan grattato (lasciar riposare per qualche minuto) poi in padella a bassa temperatura, dopo aver portato il burro chiarificato a un punto molto lontanto dal fumo. Sei minuti da una parte e quattro dall’altre, poi di lato. Due minuti a riposare su carta assorbente, il taglio a metà e quaranta secondi perché le fibbre trattengano il sangue.

E VIA, con una purea di carote e cardamomo, finocchi in agrodolce, vernaccia, aceto (di mele?) e cumino. Notevole l’osso buco (poco cotto) separato dal taglio dello stinco di vitello con risotto «Carnaroli del Maino» ai pistilli di zafferano. Una pasta e fagioli di Controne che rivaleggia con i Ravioli di cipolla di Tropea, caprino all’origano e salsa pepe Sarawak (lampo salgariano). Menu degustazione a 47 euro. A pranzo menu a 18 euro, più casalingo (chiuso il sabato a pranzo e la domenica). Segnalo il filetto di porcello arrostito in salsa salata di nocciole, sale alla nigela e mele, la coscia d’anatra cotta a bassa temperatura (Cascina Rocca Brivio), con zucca leggermente affumicata e salsa al vino di visciola, rivaleggiano con il baccalà sfogliato, purea di fagioli borlotti, sedano e pomodoro secco. Fra gli antipasti, i Cannoli di cipolle di Tropea, gamberi crudi, sedano rapa affumicata e salsa di yogurt. Paola, la sorella di Giovanni, e il marito Claudio Ferraresi curano la sala e una notevole cantina, affinatori e fornitori. Dolci alla nocciola gentile e uno strepitoso «Rabarbaro Zucca» (sorbetto di zucca e spuma di rabarbaro).